Sunt alimentele fermentate cu adevărat sănătoase? Nu există două varză murată la fel

Procesul de fermentare a alimentelor este la fel de vechi ca omenirea însăși. Alimentele fermentate ajută la digestia și previn diferite boli.

Fotografie: SHUTTERSTOCK

Un consum mai mare de alimente fermentate reduce riscul apariției diferitelor boli, inclusiv cancer. Dar… sunt cu adevărat toți la fel de sănătoși?

Procesul de fermentare a alimentelor, conservare și transformare a ei în ceva mai digerabil și mai hrănitor este la fel de vechi ca omenirea însăși și răspândit practic în toată lumea. De la regiuni tropicale în care oamenii îngroapă tuberculii de manioc în pământ pentru a-i înmuia și îndulci, până la regiuni arctice în care peștii sunt lăsați să putrezească, ca să spunem așa.

Alimentele fermentate sunt apreciate pentru capacitatea lor de a preveni multe boli și, nu în ultimul rând, pentru gustul lor. Ele ajută semnificativ digestia.

Citeşte mai mult De ce alimentele fermentate nu sunt probiotice? Pentru aceste boli, ar trebui să vă gândiți de două ori la probiotice

Națiunile care consumă alimente cu culturi microbiene sunt de obicei sănătoase și considerate culturale – francezii cu vinurile și brânzeturile lor sau japonezii cu miso-ul lor iconic și tot felul de legume fermentate. „Dar cum putem fi cultivați când mâncăm doar alimente pasteurizate, îmbălsămate și sigilate în cutii de tablă, se întreabă autorul cărții Puterea fermentației naturale Sandor Ellix Katz, un fetișist de fermentație care trăiește în statul american Tennessee.

Procesul de fermentație implică creșterea microbiană controlată, transformarea alimentelor într-un produs nou prin descompunerea zaharurilor și proteinelor de către microbi cu capacități metabolice diferite. Aceste produse secundare microbiene pot include acizi grași cu lanț scurt benefic, cum ar fi acetat (în oțet), acid lactic (produs adesea în fermentarea laptelui și a legumelor), vitamine (vitamina B, vitamina K2 populară și altele), proteine ​​bioactive. (cu proprietăți antioxidante sau activitate imunomodulantă) și în unele cazuri anumiți compuși nocivi precum alcoolul, aminele biogene (cunoscută histamină problematică), etc. Toate aceste componente pot contribui la faptul ca alimentele fermentate capata gustul, textura si proprietatile de promovare a sanatatii dorite.

Citeşte mai mult În ce alimente pot fi găsite viermii de făină sau viermi rotunzi? Pentru cine consumul de insecte poate reprezenta un risc pentru sănătate?

Diferite alimente fermentate, chiar și de același tip, pot diferi semnificativ în ceea ce privește efectele lor. Dacă cumpărați lapte de oaie pasteurizat sau probabil termalizat din Slovacia, toate bacteriile probiotice utile vor fi moarte. Organismul poate lua doar calciu din el, pe care laptele de oaie conține mai mult decât laptele de vacă. Prin urmare, este necesar să cumpărați alimente nepasteurizate pentru conținutul de bacterii probiotice prietenoase. Chiar și kombucha poate fi pasteurizat pentru a-și extinde durata de valabilitate. Prin urmare, este optim să pregătim acasă alimente fermentate pentru a le putea consuma proaspete.

Nu există două varză murată cu siguranță la fel. Varza fermentată conține cele mai multe bacterii vii între a 11-a și a 14-a zi din ziua în care este presată în butoi, ulterior conținutul lor scade și compoziția se modifică. Și așa am putea continua.

Dieta modernă actuală conține cantități foarte mici de culturi microbiene. Prin urmare, ar trebui să creștem consumul de alimente fermentate. Publicația The Power of Natural Fermentation (Grada) oferă multe rețete pentru a face alimente fermentate acasă.