Fructele arborelui de cacao (Theobroma cacao) sunt principala materie primă pentru producția de ciocolată. Istoria lor face parte din cultura mayașilor din America Centrală și a aztecilor din Mexic, unde erau folosiți pentru a prepara o băutură sofisticată, amară și picantă. Astăzi se face similar cafelei: semințele sunt uscate, prăjite și măcinate, apoi amestecate cu apă și alte condimente.
Când a fost adusă în Europa în secolul al XVI-lea, ciocolata s-a răspândit printre familia regală și nobilii curții spaniole. Au modificat rețeta mayașă și aztecă prin reducerea numărului de condimente și adăugarea de miere și zahăr. Timp de aproape un secol, Spania a fost singura țară care producea ciocolată ca produs de lux la acea vreme. Abia în secolul al XIX-lea ciocolata a devenit populară peste tot. Apoi a fost creată o presă care a permis ca sucul să fie separat de untul de cacao. Sucul a dat începutul pudrei de ciocolată, iar untul batonului de ciocolată!
Cei mai mari producători de cacao din lume sunt Côte d’Ivoire și Ghana – acestea reprezintă 60% din producția mondială. Apoi urmează Indonezia, Ecuador, Nigeria și Brazilia.
Cum se face ciocolata?
La fel ca cafeaua, cacaoul trebuie recoltat când este coaptă și tocmai în această etapă începe selecția fructelor de cea mai bună calitate. Uscarea este o etapă importantă, la fel ca și în producția de cafea, iar unele tehnici folosite în cafea – de exemplu, uscarea suspendată pe terasă – pot fi adaptate pentru cacao.
Ciocolata alba sau neagra este mai buna pentru tine?
Etapele producției de cacao sunt următoarele.
Recoltarea – aici începe selecția fructelor de cea mai bună calitate. Culegerea se face manual si fiecare fruct contine in medie 45 de seminte. După recoltare, semințele sunt îndepărtate pentru etapa următoare.
Fermentare – semințele trebuie să fie fermentate pentru a preveni germinarea. În această etapă, culoarea și mirosul lor se schimbă, iar gustul amar scade.
Uscarea – după câteva zile de fermentație, semințele sunt gata de uscare.
Depozitare – boabele uscate sunt depozitate și gata pentru a începe procesul în fabrica de ciocolată.
Curățare – primul pas în fabrică este curățarea, efectuată cu ajutorul sitelor și periilor, pentru îndepărtarea impurităților.
Prăjire – după uscare și curățare, semințele sunt prăjite, dezvoltând culoarea, aroma și gustul.
Decojirea – după prăjire, fasolea se răcește și se curăță de coajă.
Măcinarea și presarea – boabele decojite sunt măcinate și presate, în această etapă produsul este separat în două părți.
O parte din fasole este măcinată și amestecată cu zahăr pentru a face pudră de ciocolată, iar o altă parte este zdrobită în granule, care sunt materia primă pentru ciocolata pe care o cunoaștem.
CIOCOLATA la micul dejun – este o idee buna sau rea
Definirea tipului – înainte de rafinare trebuie definit tipul de ciocolată pe care îl vom produce: lapte (granulele se amestecă cu zahăr granulat, unt de cacao și lapte), bitter (fără lapte) și „albă” (în principal unt de cacao și zahăr).
Rafinare – masa de ciocolată ajunge în această etapă în care cristalele de zahăr din amestec sunt zdrobite și zdrobite în particule mici. Acest lucru face ca textura ciocolatei să fie mai bună și consistența sa mai moale.
Conchetul – amestecul primește un nou adaos de unt de cacao și este ținut în mișcare constantă, îndepărtând aciditatea și umezeala. În această etapă se dezvoltă aroma și gustul caracteristic ciocolatei.
Călirea (formând raportul potrivit) – aici ciocolata suferă mai multe schimbări de temperatură pentru ca pasta să atingă consistența ideală pentru modelare.
Amestecare și modelare – pasta se pune în forme și se adaugă ingredientele dorite, apoi se răcește la stare solidă.
