Istoria lipicioasă a baklavei

Desertul dulce este o parte importantă a identității culinare a atâtor locuri, încât oamenii contestă uneori afirmațiile despre originile sale.

Familia lui Efkan Gulyu este în afacerea cu baklava de mai bine de cinci generații. Actualul proprietar al Güllüoglu Baklava – o brutărie celebră cu sediul în Gaziantep, Turcia, cu zeci de filiale în întreaga lume. Gul este cel mai recent dintr-un lung șir de patiseri care a început cu străbunicul său, care a învățat pentru prima dată să facă desertul dulce în timp ce se opri în orașele antice Alep și Damasc, pe drumul înapoi de la Hajjul islamic, în 1871.

Desertul este format din straturi subtiri de aluat de patiserie, adesea umplute cu nuci si indulcite cu sirop sau miere. Baklava se face prin subțierea aluatului la un micrograd fin și așezarea manuală a 10 sau 11 straturi una peste alta. Nu este un proces care duce la automatizare. Este într-adevăr un meșteșug. Este nevoie de mult antrenament pentru a putea întinde un aluat atât de subțire de baklava.

Baklava cu umplutură de nucă: O ofertă irezistibilă

Originea baklavei

Originea baklavei datează din cele mai vechi timpuri. În jurul secolului al VIII-lea î.Hr., oamenii din Imperiul Asirian, care s-a extins în părți ale Irakului, Iranului, Kuweitului, Siriei și Turciei moderne, au aranjat pâine nedospită în straturi, cu nuci feliate între ele, pentru a se bucura de o perioadă specială. evenimente. Secole mai târziu, vechiul „tort placentă” grecesc și roman (în latină placenta provine din cuvântul grecesc plakous sau „tort cu brânză”, nu fructul neplăcut) era un fel de mâncare format din multe straturi de aluat umplut cu brânză și miere și aromat cu dafin. frunze frunze. Cu toate acestea, cele mai vechi versiuni de baklava așa cum o cunoaștem astăzi au apărut în urmă cu aproximativ 500 de ani, în timpul Imperiului Otoman.

Cea mai veche mențiune despre baklava este într-o poezie a misticului Kaygusuz Abdal, care a trăit în prima jumătate a secolului al XV-lea.

Din punct de vedere istoric, răsfățul a fost rezervat pentru ocazii festive datorită priceperii necesare pentru a o prepara, precum și a costului ridicat al ingredientelor cheie, cum ar fi mierea, zahărul și nucile. În vremurile otomane, baklava era o parte „aproape sacră” a Ramadanului. Începând cu 1520, în această lună sfântă, sultanul otoman l-a dăruit în cantități uriașe soldaților săi cei mai de elită, ienicerii, în ceea ce era cunoscut sub numele de Procesiunea Baklava. Până la lichidarea Corpului ienicerilor în 1826, la o lună și jumătate după procesiunea baklavei, acest eveniment a rămas un spectacol anual popular. Creștinii otomani coac baklava pentru Postul Mare, unii folosind până la 40 de straturi de aluat filo pentru a reprezenta cele 40 de zile ale Postului Mare, iar alții folosind 33 de straturi pentru a reprezenta cei 33 de ani din viața lui Hristos. Evreii din întregul imperiu au început să servească baklava și la Rosh Hashanah și Purim.

Foarte puține alte feluri de mâncare au traversat religiile la fel de mult ca baklava. Poate cel mai vechi exemplu în acest sens este un desert antic de grâu fiert cunoscut sub numele de ashure sau „budinca lui Noe”, preparat ușor diferit de fiecare grup etno-religios. Mâncărurile din grâu fiert, îndulcite în diferite moduri cu zahăr, melasă de fructe și fructe uscate, au fost împărtășite de secole de oameni de diferite credințe în Turcia, consumate în diferite forme sub diferite denumiri de către musulmani, creștini și evrei. Cu toate acestea, niciun alt aliment nu combină această semnificație interculturală cu popularitatea de durată a baklavei.

Baklava turcească minunată, gata în 15 minute

Reputația baklavei

Reputația lui Baklava ca un fel de mâncare important a însemnat, de asemenea, că a fost răspândită în departe de către birocrați pe rutele comerciale și pelerinaje în timpul apogeului Imperiului Otoman în secolul al XVI-lea. Acest lucru a făcut din desert un element de bază în culturile din Orientul Mijlociu și mediteraneene, din Algeria până în Afganistan. Ca rezultat, de-a lungul secolelor au apărut numeroase variații regionale, adesea bazate pe ingrediente disponibile la nivel local. În Grecia, nucile devin nuca preferată, scorțișoara fiind folosită pentru a aroma umplutura. „Paklava” armeană este umplută cu nuci și condimentată cu scorțișoară și cuișoare, în timp ce versiunea cipriotă folosește adesea migdale, precum și nuci.

Siropul folosit variază foarte mult de la țară la țară. În Algeria, siropul este de obicei aromat cu apă de floare de portocal, în timp ce în Iran sunt preferate apa de trandafiri și cardamomul. Mierea și siropul de lămâie sunt preferate în Grecia.

Astăzi, baklava este o parte atât de importantă a identității culinare a atâtor locuri, încât oamenii contestă uneori afirmațiile despre originile sale. Dezbaterea greco-turcă despre originea sa este deosebit de puternică.

Totuși, Efkan Gulyu, maestrul baklavei din Gaziantep, preferă să privească altfel.

Acestea sunt locuri care au fost interconectate istoric și se aflau pe aceleași rute comerciale. Dar, de asemenea, mai fundamental, înseamnă că ei gătesc în moduri similare. Poveștile lor împărtășite sunt reflectate în rețetele lor, fiecare brutar adăugând o notă nouă, locală, unui clasic antic, ca straturi peste straturi de produse de patiserie dulci.

Rating
( No ratings yet )
Loading...
Știri și articole despre grădină și grădina de legume