Decretul slovac 343/2016 descrie bryndza ca fiind o brânză făcută din brânză de oaie (sau din brânză de oaie depozitată) și brânză de vaci. Conform reglementărilor slovace, brânza de oaie trebuie să conțină cel puțin 50% în substanța uscată a produsului.
Fotografie: SHUTTERSTOCK
Conform reglementărilor slovace, brânza de oaie trebuie să conțină cel puțin 50% în substanța uscată a produsului.
De exemplu, în Republica Cehă, lipsește o descriere exactă a bryndzei, este scrisă în revista lunară dTest 3/2019. Ordonanța privind produsele lactate nu o recunoaște, așa că brânzeturile cu mai puțin de 50% brânză de oaie pot fi vândute și sub denumirea de bryndza în magazinele cehe, atenție la asta. În 2019, revista d-Test a găsit informații false pe ambalajele a trei bryndzie slovace, care conțineau mai puțină brânză de oaie decât au declarat. De când a fost acum trei ani, nu le vom enumera, dar rezultatele testelor se găsesc pe site-ul plătit al revistei.
Desigur, strămoșii noștri au adăugat deja bulgări de vacă la bryndza de iarnă. Adevărata bryndza de oaie, însă, s-a făcut întotdeauna și se face exclusiv din lapte de oaie, motiv pentru care este pusă în valoare și cea făcută în mai și mai târziu vara, când oile sunt deja alungate la pășuni. Cu suficientă umiditate, este excelent chiar și în august sau septembrie.
Atunci când alegem bryndza, ar trebui să luăm în considerare întotdeauna proporția de brânză de oaie. Informațiile despre conținutul său pot fi întotdeauna găsite pe etichetă și cu cât este mai mare ponderea ingredientului de oaie mai scump, cu atât mai bine. Desigur, chiar și o astfel de bryndza este mai scumpă și deja în 2017 Pravda a scris despre faptul că odată „bryndza obișnuită a devenit un aliment de lux”. Ce este diferit și mai bun la brânza de oaie sau laptele de oaie în comparație cu laptele de vacă? Laptele de oaie este mai dens și mai hrănitor decât laptele de vacă, deoarece conține dublu proteine, grăsimi și vitamine din complexul B, precum și o sursă de vitamine liposolubile (A, D, E și K). De asemenea, nutrienți minerali precum calciu, fosfor, magneziu, fier, zinc sau cupru. Conținutul de vitamina B3, C și D este chiar de 5 ori mai mare decât în laptele de vacă!
Potrivit unui expert în probiotice, un microbiolog de top slovac care a cercetat efectele asupra sănătății ale bryndzei și ginsengului de mai bine de jumătate de secol, prof. RNDr. Libor Ebringer (decedat în mai 2015), grăsimea de oaie are și o compoziție mai favorabilă de acizi grași decât grăsimea de vacă, motiv pentru care este și mai sănătoasă. Conține de 2-4 ori mai mulți acizi grași cu lanț scurt și mediu, care nu cresc colesterolul din sânge, nu sunt stocați în țesuturile adipoase, ci sunt folosiți direct de ficat ca surse de energie.
Potrivit acestuia, laptele de oaie este extrem de valoros și în ceea ce privește conținutul de calciu. Există 650–700 mg de calciu în 100 de grame de bryndza (oaie de oaie). Ca brânză de oaie vie fermentată, Bryndza conține și o serie de bacterii lactice probiotice și drojdii, al căror număr într-un gram ajunge la 1-10 miliarde. Chiar și în timpul fermentației, aceste bacterii și drojdii îmbogățesc bryndza cu unele vitamine și substanțe biologic active, iar bryndza poate fi recomandată și persoanelor ale căror intestine nu pot digera zahărul din lapte. Dacă toate acestea sunt adevărate, bryndza nu ar trebui să fie pasteurizată și cu siguranță nu termică.
„Bryndza termizată făcută dintr-un amestec de lapte pasteurizat de oaie și vacă nu are decât numele în comun cu bryndza vie tradițională”, scria odată prof. Ebringer în articolul său. Și în 2011, a spus acest lucru pentru suplimentul Pravda o pradravinách: „Pasteurizarea elimină totul, nu numai pe cele nedorite, ci și bacterii utile și multe alte substanțe utile sub formă de enzime și diverse substanțe biologic active”. O temperatură mai ridicată degradează mai multe componente din complexul natural inițial al laptelui.” Profesorul a fost convins că în timpul preparării corecte a bryndzei la fermă, bacteriile lactice „bune” în special proliferează și suprimă creșterea agenților patogeni (” rea”) microorganisme. Este un brevet, care a fost aranjat de natură și a fost odată folosit cu brio de Bacchus.
Adevărul este, însă, că dacă laptele este adus la lactate de la zeci de ferme, uneori la intervale de două zile, în special marii producători aleg pasteurizarea pentru a oferi consumatorului o bryndza sigură pentru sănătate. După ce laptele este pasteurizat, produsul este inoculat cu culturi de lapte pur, care restabilește viața microbiană și ar trebui să aducă pe masă un produs viu, deși există încă o anumită diferență.
Dar consumatorii au de ales.
Ce să remarci despre bryndza?
Bryndza este o brânză fermentată cu microfloră bogată. Este format din mai multe genuri de bacterii lactice și drojdii, care intră în bryndza împreună cu brânza de oaie. Miliarde de bacterii lactice cu un potențial efect probiotic trăiesc într-un gram de brânză. Totuși, acest lucru nu se aplică brânzeturilor tratate termic (termizate). Dacă vă așteptați la bacterii de la bryndza, alege-le pe cele care nu poartă pe ambalaj eticheta termizată sau tratată termic.
Un alt indicator de calitate nu numai al bryndzei, ci al brânzeturilor în general, este conținutul de substanță uscată, grăsime și grăsime în substanța uscată. În general, că un conținut mai mare de substanță uscată și grăsime în substanța uscată indică o calitate superioară a brânzei. Toate valorile menționate le găsiți pe ambalaj, ele fiind printre datele obligatorii.
Dacă doriți să gustați bryndza făcută în mod tradițional, încercați să căutați brânză slovacă bryndza marcată cu marca de indicație geografică protejată europeană.
Sutienul potrivit ar trebui să fie alb, dar o nuanță ușor gălbuie nu este nici o greșeală. Este tipic pentru o consistență fină tartinabilă cu boabe ocazionale. Ar trebui să miroasă curat, ca laptele, iar gustul să fie, de asemenea, curat și plăcut.
E nevoie de Bryndza depozitați la frigider. Este bine sa-l scoti din ambalaj dupa achizitie si sa-l pui intr-un recipient ermetic. Are o valabilitate de 14 zile de la data fabricației și trebuie folosit cât mai curând posibil după deschidere. Este posibil să-l înghețese consuma imediat dupa decongelare.
(Conform dTest 3/2019 și publicația lui Lenka Požárová „Slovenská bryndza”)
